NẤU PHỞ

Phở có nhiều loại Phở.
Và đây là bí quyết Phở Nam Định:

1. Xương bò: Dùng xương sống lưng chặt, xương ống, ngâm 2 tiếng với gừng, muối, rượu, ngập nước, đun sôi 15 phút mang rửa sạch.
2. Nướng xương bò 15-30 phút đến độ vàng thơm, mang rửa
sạch.
3. Cho vào nồi ngập nước, cho gừng đập dập, muối và 1 ly mai quế lộ (li rượu trắng cũng được). Đun nhỏ lửa 6 tiếng, vớt bọt liên tục. Nước phở đun 12 tiếng là tiết kiệm thôi, sẽ chua vì kiệt xương (nấu phở chứ không nấu cao).
4. Xương ống lợn: Bí quyết để có nước dùng ngon, không cần mì chính. đun 2 tiếng vớt bọt và mỡ.
5. Thịt nạm và gầu cũng luộc 15 phút với gừng, muối, 1 ly rượu trắng, sau đó rửa sạch cho vào nồi ngập nước, thêm gừng đập dập, muối, đun 2 tiếng, để nguội, cho ngăn mát tủ lạnh (thịt cho ngăn mát sẽ mềm, không bở). Chọn gầu rất khó, chọn ngù lưng sẽ ngon hơn.
6. Sau đó lấy nước xương bò 3 phần, nước xương lợn 1 phần, thêm nước luộc bò. vớt bọt, mỡ thật cẩn thận.
7. Sá sùng 5 con, quế 1 thanh, hoa hồi 3 cánh, 3-5 thảo quả, thêm rễ hành tươi, rễ mùi tươi nướng xem vàng thì cho vào 1 túi vải cho vào nồi nước dùng mục 6.
8. Chọn lõi (không phải bắp).
9. Chuẩn bị hành lá cắt nhỏ, hành trắng chẻ 4.
10. Bánh phở: Chần nóng, nhanh để không nát.
11. Khâu quyết định: Nước mắm làm sao nước dùng hơi mặn, cho vào trước lúc chan 30 phút, lâu hơn sẽ có mùi mắm át mùi phở. nước mắm nấu phở khó mua, không dùng nước mắm bán trên tv.
12. Cho phở vào bát, ăn đến đâu thái thịt đến đó, lõi xếp lên trên, thả hành vào muôi lớn, múc nước dùng chan.
13. Chỉ cho ớt tươi, không dùng tương ớt, dấm tỏi.
14. Thịt bò cho phở: Bò ta loại 200 kg, không dùng bò lai 500kg, tuyệt đối không dùng bò tây, bò sữa thải 1 tấn.
lõi là của hiếm nên phải đặt trước khá lâu, nạm, gầu dễ hơn.
Bát phở loại này nhà ăn, kinh doanh thì vỡ mồm. Cost độ 130-150 nghìn/bát, công chả tính nổi.
(Sưu tầm)

Bí quyết chính của phở là kỳ công. Ngâm xương 6 tiếng, rửa sạch, cho vào luộc sôi 3 phút, vớt ra để nguội rửa lần nữa rồi cho vào ninh đúng 8-10 tiếng, ninh sao để nước chỉ sủi tăm, không được sôi có bong bóng. Ninh khoảng 4 tiếng cho một con gà già vào ninh tiếp, loại gà già không đẻ được nữa, thịt dai cứng ấy hầm cùng xương bò lấy nước. Sau 8 tiếng thì bê nồi ra, chắt hết nước sang nồi khác để vào tủ lạnh. Khoảng 6 tiếng nữa, lớp mỡ bên trên đóng váng mang ra hớt mỡ bỏ đi, nước ấy mới cho thịt vào luộc cùng với muối, gừng nước thêm 1, 5 tiếng thì cho hành nướng, hồi, quế, thảo quả, hành tây và khoanh bí đỏ cùng với nước mắm, đường và bột canh Hải Châu thêm 30 phút nữa.
Rồi vớt thịt để trong ngăn lạnh, lấy cái rá đổ nước lọc bỏ lại hết hồi quế, gừng thảo quả. Nước dùng bây giờ không còn gì bên trong, đun sôi lên lấy cái hớt có lưới vợt sạch những cái bọt đang kết tủa. Sau đó để nồi nước ra khỏi bếp.
Quay ra rửa sau, thái thịt, thái rau, trần bánh.
Lúc này nồi nước dùng còn tí cặn nào cũng đã lắng xuống. Lấy một cái nồi nhỏ chỉ múc nước sang đủ một bát, xếp phở, hành, thịt vào bát, đun sôi nồi nhỏ lên đổ vào là xong. 

Bát phở loại này nhà ăn, kinh doanh thì vỡ mồm. Cost độ 130-150 nghìn/bát, công chả tính nổi. 

(Sưu tầm)